Kapadokya'da bağcılığın bu denli gelişmesinin ardındaki nedeni Kızılırmak'ın , bölgenin volkanik toprak özelliği ve arazinin engebeli yapısının uyum içinde eski çağlardan beri varoluşudur.

Kapadokya'da şarabın ne zaman ortaya çıktığı bilinmemekle birlikte , üzüm yetiştiriciliği ve üzümden şarap elde etmenin bölge tarihi kadar eski olduğu düşünülebilir.Yine aynı şekilde, şarabın doğum yerlerinden birisi olarak kabul edilen ve M.Ö 3000 lerde şarap üretilen Mezopotamya bölgesi'nin batı sınırlarının tarihsel Kapadokya'nın doğusuna dayandığı ( Fırat Nehri) düşünülecek olursa , Kapadokya bölgesi de hemen yanıbaşında üretilen bu üründen nasibini almış olmalıdır.

Büyük Kapadokya'da şarabın üretildiğiyle ilgili bulgular Anadolu'nun tarihöncesine kadar inmektedir. Eski Bronz Çağı'nda ( M.Ö 3000-2000) Kapadokya bölgesi nin hemen kuzeyinde ve daha sonra Hitit yerleşimi de olan Alacahöyük 'te ( Çorum yakınları) Hitit'lerden yaklaşık bin yıl kadar öncesine tarihlenen kral mezarlarında , içine şarap konulmuş olduğu kesin olan altın kaplar bulunmuştur. Bu buluntuların önemli bölümü günümüzde Ankara Anadolu Uygarlıkları Müzesi'nde sergilenmektedir.

M.Ö 2000 lerde Anadolu'nun Asur Ticaret Kolonileri sayesinde yazıyla tanışması sonucu üzüm yetiştiriciliği ve şarap üretimi ile ilgili kayıtlı belgeler artmış ve daha sonrasında kurulan Hitit Devleti ( M.Ö 1650-1200) döneminde Hititler şaraba ' wiyana' adını vermişler ve Anadolu'da 'wiyanawanda' yani şarap ülkesi olarak adlandırılmıştır. İşte o dönemde şarap ve üzümün yoğun olarak üretildiği bölge Kızılırmak (Halys ) ve onun doğusundaki Yeşilırmak olmalıdır.

Üzüm ve şarap Hitit döneminde gerek kutsal içki olarak Tanrılara sunulmuş, gerekse ticari bir ürün olarak önem kazanmştır. Yine günümüz Kapadokya'sının hemen güneyinde ,tarihsel kapadokya'nınsa içinde yer alan İvriz kaya kabartması nda (M.Ö 7.YY) Hitit Kralı Tanrı ya üzüm salkımları sunarken betimlenmektedir.
M.Ö 6.yy ın ortalarında Anadolu'nun Persler tarafından işgal edilmesi dahi Orta Anadolu'da ve Kapadokya'da şarap üretimini olumsuz yönde etkilememiş ve şarap üretim ve ticareti bu dönemde gelişme kaydetmiştir.

M.Ö 5. yy da yaşamış Bodrum'lu vatandaşımız Herodot da Orta ve Doğu Anadolu şaraplarından övgüyle sözetmiştir. Roma Dönemine gelindiğinde M.Ö 1.yyda Amasya'da yaşamış antik çağların en büyük Coğrafya bilgini olan bir diğer vatandaşımız Amasyalı Strabon özellikle Doğu Kapadokya'da Melitene ( günümüzde Malatya olmalı ) bölgesinin şaraplarını öve öve bitiremez ve bu bölgede , Yunan şarabıyla rekabet eden 'Monarite ' şarabının üretildiğini söyler. Bir diğer gerçek te doğuyla batıyı bağlayan ticaret yolları üzerindeki konumu sayesinde Kapadokya bölgesi'nin şarap ticaretinde önemli bir rol oynamış olmasıdır.

Hz. İsa der ki : ' Ben gerçek asmayım ve babam bağcıdır. Bende meyve vermeyen her çubuğu koparır ve her meyve veren daha çok versin diye onu temizler ' (Yuhanna , Bab15, 1. ve 3. ayetler)
İşte burada kültürlerin sürekliliği birkez daha görülür ve o döneme kadar çok tanrılı dinlerin sembolü olan ve en son da Dionysos veya Baküs'le özdeşleştirilen şarap bir anda Hristiyanlığın sembolü olarak karşımıza çıkar ve belki de Hristiyanların erken dönemde (M.S1-4. yüzyıllar arası) taa uzaklardan gelip Kapadokya'ya yerleşmesinin en önemli nedenlerinden biri olur çıkar. Bu bölgenin toprak yapısı, güvercin gübresiyle birleştiğinde harika ürün verir.

Kapadokya' da şarap üretimi ilk olarak 7.-9. yüzyıllar arasında Arap akınları yüzünden kesintiye uğrar. Daha sonrasında Moğol saldırıları ( 13.yy ortası) bölgede bağcılığı olumsuz etkiler.

Bölgeye Türklerin yerleşmesiyle birlikte bağcılıkta sanıldığı kadar gerileme olmaz. Özellikle Alevi-Bektaşiliğin merkezi Hacıbektaş şehrinin Kapadokya'da bulunması ve bu inanışın şaraba hoşgörüyle bakması nedeniyle bölgede bağcılık ilerler.
14. yüzyılda Anadolu'dan geçen ünlü Arap gezgini İbni Batuta Kapadokya şaraplarından bahseder. Alman gezgin Dernschwam da 1553-55 yıllarında bölgeye yaptığı ziyarette Rumların ürettiği kaliteli şaraplardan sözeder.
18.yüzyılda sadrazam olan Lale Devri'nin ünlü kişiliği Nevşehirli Damat İbrahim Paşa çıkardığı bir fermanla Nevşehir vakıf arazisinden bağcılık için bir yer ayırmıştı. Bu tarihlerde Nevşehir'e gelen 'Boynu ince aşireti' Ürgüp -Göreme arasındaki meşelikleri kaldırıp yerine bağ tesis etmişlerdir. Hatta Sadrazam Damat İbrahim Paşa gerekli ise Kurtderesi, Uçhisar arasındaki düz yerlerde bağcılık için yer ayrılabilir diye emretmiştir.

Araştırmacı yazar Sula Bozis, Kapadokya ile ilgili hazırladığı çok değerli bir eser olan 'Kapadoya Lezzeti ' adlı kitabında şöyle demektedir : '1920 ler öncesinde Niğde'nin köylerinden olan Tenei, Andaval, Sinasos ( Mustafapaşa ) , Prokopi ( Ürgüp ), Neapoli ( Nevşehir ) çevresindeki bağlardan elde edilen üzümler rakı ve şarap üretiminde kullanılırdı. '
Yine aynı kitaptan bir alıntı : ' Müslümanlar ve Hristiyanlar tarafından tüketilen rakı, soğuk algınlığına ve şiddetli soğuğa karşı ilaç niyetine kullanılırdı. Şarap, Hristiyanlarla Bektaşi ve Aleviler tarafından içilirdi .'
Bölge bağcılığına vurulan en büyük darbe 1920 lerdeki nüfus değişimiyle Rumların bölgeden tamamen ayrılması ve yerlerine gelen Türklerin bu alan yeterli ilgiyi göstermemesi sonucu olur.

Ancak son yıllarda iç ve dış turizmin artmasının verdiği itici güçle şarap tüketimi artmış ve bu da beraberinde yeni bağ alanlarının yaratılması ve hatta yeni tip üzümlerin denenmesi sonucunu getirmiştir.

İKLİM KOŞULLARI:
Kapadokya bölgesi deniz düzeyinden ortalama olarak 1200 metre yükseklikte, Anadolu platosu'nun tam ortasında volkanik aktiviteler sonucunda yükselmiş bir bölgemizdir. Karasal iklimin tipik özelliklerini yansıtmakla beraber birçok vadide ve Kızılırmak havzasında bağcılık için çok olumlu bir mikroklima gösterir. Bu sayede iklim yer yer yumuşar.

Yazları sıcak ve kurak, kışları soğuk ve yağışlı geçer. İlk ve Sonbahar kısadır. Bu bakımdan mevsimsel geçişler oldukça çabuktur. Bölge toprağının önemli bir bölümü tüf dediğimiz volkanik külden oluşmaktadır ve tarım açısından oldukça fakirdir.

Bölgede toprak verimliliğini artırmak için gerek Hristiyanlar, gerekse Müslümanlar tarafından yüzlerce yıl boyunca güvercin gübresi kullanılmıştır. 1936 yılında bölgeye gelen yazar İsmail Habib Sevük , " Nevşehir ve Güvercinler " adlı makalesinde izlenimlerini şöyle aktarmıştır:

"Bağlar. Bağlar.. memleketin geçimi büyük ölçüde bu bağlara bağlı. Şehrin toprağı az ama şehirlinin gayreti çok. Fakat bu yufka toprak bereketli değil. Ne yapmalı ? İstediğin kadar düşün, akla gelir mi , Nevşehir'in bağlarını toprak değil, güvercinler yetiştiriyor."

Nevşehir bölgesinin ortalama sıcaklığı 9-10 derecedir. Bölgede kaydedilen en düşük sıcaklık Ocak ayında -23-25 c en yüksek sıcaklık ise Temmuz ayında 36-37c dir. Yörenin tropik günler sayısı 38 dir. 10 derecenin üzerindeki güneşli saat sayısı yaklaşık1310saat/ yıl olarak hesaplanmıştır..